MALO KO DANAS PRIPREMA RIBU NA OVAJ NAČIN: Stari recept iz manastira Krušedol krije tajnu savršenog ukusa

U pravoslavnoj tradiciji hrana nikada nije bila samo pitanje ukusa i trpeze. Ona je često bila deo porodičnog sećanja, prazničnog okupljanja i crkvenog ritma koji je vekovima određivao život vernika. Posebno mesto u toj tradiciji imaju posna jela od ribe, koja su nastajala u manastirskim kuhinjama i prenosila se iz pokolenja u pokolenje kao svedočanstvo jednostavnosti, snalažljivosti i poštovanja prema darovima prirode.

Jedan takav trag ostavio je jeromonah Jerotej Draganović iz Manastira Krušedol u svom delu „Srbski kuvar“, zbirci recepata objavljenoj na Petrovdan 1855. godine u Novom Sadu. Među zapisima starih jela nalazi se i recept za ribu na luku i pirinču, pripremanu od rečne ribe, sa malo začina i mnogo pažnje, baš onako kako su vekovima spremale domaćice u vreme posta i prazničnih dana. Ovaj recept nije samo uputstvo za pripremu obroka, već i mali zapis o načinu života, ukusu i duhu jednog vremena.

Sastojci

1 kilogram ribe (šaran, kečiga, smuđ, štuka…)

so

biber

ljuta paprika

limun ili vino

ulje

750 g crnog luka

šaka pirinča

shutterstock.com/In4art

 

Priprema

Uzeti do 1 kg rečne ribe, očistiti je, ali ne seći glavu i rep, već samo izvaditi i baciti škrge. Sa obe strane riba se oštrim nožem plitko zaseče na razmaku od jednog prsta, posoli, pobiberi, pospe ljutom paprikom, poprska limunovim sokom ili vinom, prelije sa malo zejtina i ostavi da odstoji jedan sat. Po želji se mogu dodati i drugi začini.

Za to vreme iseći do 3/4 kg luka na tanka rebarca i propržiti ga na malo zejtina, tek toliko da ostakli, a potom dodati šaku pirinča. U dublju tepsiju ili sud za pečenje ribe rasporediti luk i postaviti 3 do 4 drvca, na koja se polaže šaran sa začinima. Podliti sa nekoliko kašika vode i peći u rerni na jačoj vatri, često prelivajući sokom. Ribu ne treba okretati, već pustiti da se gornja strana dobro zarumeni.

Ovaj jednostavan način spremanja, odnosno pečenja ribe u rerni, osnova je za najrazličitije varijante pripremanja ribe iz marinada, to jest presno začinjene ribe koja u začinima mora odstajati neko vreme kako bi meso upilo mirise. Ukoliko je riba masnija (šaran, som), u marinadu se ne stavlja ulje ili se dodaje veoma malo, dok posnije vrste ribe (smuđ, štuka) treba da odstoje duže u masnijoj marinadi. Služiti uz salatu od cvekle ili mešanu salatu iz turšije.